做泡椒凤爪(为了做最美味的泡椒凤爪,我们请来了创始人!)

做泡椒凤爪

大多人对于川菜的印象局限在麻辣重油,而大麻大辣的江湖菜只是新派川菜,其实川菜里只有1/3是麻辣的,有2/3是不辣的。
川菜的精髓在于它多变的味型,“大麻大辣过大瘾,油多火大香料足”不是川菜的唯一模样,大家总是忘了清雅至极的“开水白菜”也是隶属于川菜的。
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风靡全国的川味小吃泡椒凤爪,台台曾误以为是四川民间的传统老菜,没想到竟是出自国内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰的主厨兰桂均之手。最近正逢兰师傅来上海巡礼,台台特地前往拜访,探寻了泡椒凤爪的奥秘。
兰桂均师傅
作为泡椒凤爪的创始人,兰师傅表示,这道菜的诞生始于一次川菜和粤菜的抗衡。
1998年在四川乡老坎担任厨师长的兰师傅,照常给顾客准备了一份麻辣风味的卤水拼盘,但顾客误以为卤味都是广东菜,一再坚持要吃更地道的四川地方风味。兰师傅急中生智,将自己游历四方的烹饪经验集合在这一道泡椒凤爪之中。
日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪,兰师傅经过自己的融合创新,创出了这道名菜,也恰恰体现出川菜的最大特点——包容。
制作的第一步在于拆解鸡骨的准备工作,选用新鲜凤爪,用剪刀从爪背剪开。
开水下锅,大火煮开,小火慢煮24分钟,这样的凤爪软糯适中,若是追求极致的爽脆,慢煮10分钟即可。
捞出后过冰水,冷却后脱骨,划!推!拉!完整的凤爪肉就有了。
凤爪对半切开,依次加入面粉和清水,反复揉搓,去除油脂,这样料汤清透,凤爪本身也更爽脆Q弹。
所有材料加入罐中,放冰箱冷藏三天,风味最佳。泡菜鲜嫩爽脆,凤爪脆韧紧实,一罐美味可以保鲜一周,建议一次多做一些,不然太容易被一抢而空了!
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