【曼食慢语】生煎,当然要吃会喷汤汁的那种啊!

昨天的烤肉(点击烤肉可以直接跳转)出炉之后,有很多小伙伴留言召唤我的视频菜谱,不管你们是想念我的菜,还是我本人,今天我都来交作业了。这次做的是一种很常见的街头小吃,生煎。
生煎也叫生煎馒头,或者生煎包,相信大家都吃过。相传,生煎最早出现在一百年多前的上海茶馆里,以茶点的形式存在。后来也是因为受到大家的喜爱,才慢慢走出茶馆,演变成街头小吃的。不过如今的生煎流派很多,早就不只上海才有。而我最喜欢的是鲜肉馅儿,会喷汤汁,鲜到掉眉毛的那种。吃的时候再配一点解腻的香醋,可以说是很非常好吃了。
▼皮薄馅儿鲜
生煎
这次准备的食材,一共能做大概40个生煎。
煮肉皮冻
食 材
肉皮 50g,清水 400ml,姜 一小块,小葱 2根
– step 1 –
肉皮汆水后,把多余的肥肉和猪毛清理干净
– step 2 –
肉皮切小条,再准备一个小葱结和一块姜
– step 3 –
换一锅清水,把肉皮、葱结和姜一起下锅,小火煮约40分钟
– step 4 –
煮的过程中,肉皮跟水的比例保持在1:8左右,如果汤太少,可以中途加一点水
– step 5 –
煮好后,把葱姜捞出来,肉皮连汤一起加入搅拌机,高速打成浓汤
– step 6 –
搅拌好的肉皮汤过筛倒回小锅里,继续小火煮3-5分钟,然后倒入玻璃容器中
– step 7 –
放进冰箱冷藏,冻到凝固后就会变成皮冻
Tips1.如果没有搅拌机,直接用水跟肉皮煮,最终也是可以做出皮冻的。煮的时候,肉皮跟水的比例大概是1:5,煮一个半小时左右;
2.肉皮汤搅拌后会有气泡,需要再煮一会把气泡煮掉。而让肉皮汤过筛,可以把没处理干净的猪毛也筛掉;
3.最终煮好的肉皮汤应该是有点黏黏的,像猪脚汤的质感那样,可以用手感受一下。
制作面皮
食 材
中筋面粉 400g,干酵母 2g,清水 230ml,糖 一小勺
– step 1 –
在中筋面粉中加入干酵母、糖,搅搅匀
– step 2 –
慢慢加入清水,边加边搅拌
– step 3 –
然后揉成一个表面光滑的面团,用保鲜膜盖起来,室温发酵20-30分钟
– step 4 –
面团的大小会有一些变化,但还没有发到两倍大,戳下去后回弹非常缓慢,就可以放进冰箱冷藏了
Tips1.注意在面粉加水前搅拌的时候,不要让干酵母跟糖接触;
2.面团揉成比较光滑的状态,不沾手不沾容器就可以盖上保鲜膜发酵了;
3.注意面团是要半发酵的,发酵程度不要特别高。放冰箱是为了让它不要发酵过头,以及降低面团的温度。
拌肉馅
食 材
梅花肉/后腿肉 300g,皮冻 200g,葱花 1大勺,姜泥 1小勺,清水 150ml,盐 1.5小勺,糖 2小勺,香油 1大勺,料酒 1大勺,玉米淀粉 2小勺,花椒 1小勺
– step 1 –
把姜擦成姜泥,倒入清水中
– step 2 –
加入葱花和花椒一起浸泡,可以稍微搅搅开
– step 3 –
把肉切成小块,其中肥肉的比例占到两三成就可以
– step 4 –
然后用菜刀把肉剁成还有一点颗粒感的状态
– step 5 –
放大碗中,加盐、糖、香油、料酒和玉米淀粉,搅拌均匀
– step 6 –
把刚刚泡好的葱姜花椒水过筛倒入碗中,分几次加进去,边加边搅拌
– step 7 –
搅拌到肉馅儿起胶上劲,能感觉到水分被吸收,搅起来比较费劲的状态
– step 8 –
把之前冻好的皮冻拿出来,切碎
– step 9 –
加到肉馅里拌匀,放进冰箱冷藏
Tips1.一般我喜欢肥一点的五花肉,但因为生煎里加了皮冻,为了吃起来不那么油腻,我会选瘦一点的部位。生煎的肉馅可以用梅花肉(猪的肩膀位置)或是后腿肉(猪的屁股和大腿连接的部位),也可以两种混在一起用;
2.如果你家正好有两把菜刀,剁肉的时候可以“双刀流”。但如果你之前有在我这买过三德刀或牛刀,千万不要用它们来剁肉,不然会影响刀的锋利度;
3.我做的皮冻大概有400g,这里只需要用到一半就好。
包生煎
– step 1 –
发酵好的面团,从冰箱取出后,用手按扁
– step 2 –
折叠成长方形,擀开
– step 3 –
卷成一条,再搓成长条状
– step 4 –
切成小剂子,每个大概重13-15g,切好后给它们撒点面粉防粘
– step 5 –
包之前准备一个平底锅,给它均匀地洒一点油
– step 6 –
把小剂子像擀饺子皮一样,一只手转皮,一只手擀,擀成外围薄中间厚的面片
– step 7 –
从冰箱拿出肉馅,放一小团在面片中
– step 8 –
用包包子的手法,一个褶一个褶的均匀捏起来
– step 9 –
包好后,一定要把生煎的口捏紧,不要有漏的部分
Tips1.可以在取出的面团上,撒点面粉防粘。面团要按压均匀,把里面的气都排出来;
2.生煎跟包子不一样,它是褶朝下煎的。所以包好之后,最好在它顶端用手再捏一下,确保完全密合,不让汤汁有逃出生煎的机会;
3.面团包到后面会慢慢发起来,如果你希望它们大小均匀的话,包生煎时手速要快。这也是之前我把面团拿到冰箱去冷藏的原因,温度比较低的话,面团发的就没那么快。
煎生煎
食 材
熟黑芝麻适量,葱花适量
– step 1 –
包好的生煎要褶朝下放进锅里,中火煎1-2分钟,到生煎底面上色
– step 2 –
加适量清水,加到半没过包子的位置
– step 3 –
盖上盖子,转小火,再煎大概8-10分钟
– step 4 –
等水分基本蒸发完后,听到油滋滋的声音,就可以关火开盖,撒葱花和熟的黑芝麻了
– step 5 –
再盖上盖子,焖大概半分钟到一分钟,就可以出锅吃啦~
Tips1.煎到后期,生煎会有点膨胀,所以要给每一个之间留一点空隙;
2. 记得不要在生煎出锅前翻动它,不然生煎的底可能会失败;
3.生煎煎好之后有些塌塌的,是正常的。因为生煎皮是半发面,发酵程度没有那么高,这样它的皮才足够蓬松又有弹性,但有又不像普通包子那么蓬松,外型也没那么饱满;
4. 如果你们喜欢像包子那种蓬松的皮,也可以在生煎下锅后、煎之前,把它们再静置约20分钟,发酵一下。不过这种皮可能会把汤汁吸走,所以想要吃汤汁饱满的生煎,就不要再次发酵啦~
5.皮冻在生煎里融化后,会变成很鲜美的汤汁,所以吃的时候要小心,别让汤飚出来,也别让眉毛掉下来哦~
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虽然生煎常出没于江浙沪,不过你们可能也有在其他地方,吃过不同类型、口味、大小的生煎,如果有印象深刻的,记得留言告诉我哦~
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